Kreasi Plant-Based Sajian VIEW Restaurant & Bar

Dinahkodai Chef Hans Christian, VIEW Restaurant & Bar sukses menciptakan hidangan plant-based yang dimasak tanpa produk hewani, dan memamerkan sayuran serta buahan organik sebagai sang pahlawan dari hidangan. Membuktikan eksplorasi potensi dari sayur dan buah yang didesain sempurna mampu menyoroti rasa yang sama briliannya.

26.02.19 by L'Officiel Indonesia

Kreasi Plant-Based Sajian VIEW Restaurant & Bar – Gerakan bernilai sustainable memang telah tertanam dalam salah satu pilar Fairmont Jakarta dan teraplikasikan pada pendekatan gastronomi VIEW Restaurant & Bar yang dinaunginya. Dengan memiliki farm yang dikelola sendiri di lantai 4 hotel, rempah seperti rosemary, mint, hingga serai, seledri, lavender menjadi supply daily produce yang efektif bagi restoran. VIEW pun bekerja sama dengan perkebunan lokal dari Tangerang dan Lembang yang seluruh proses kultivasinya organik, begitu pula pendekatan sustainable VIEW pada ocean food yang seluruhnya bersumber lokal tanpa hasil impor.

view restaurant

Sustain à Table

Tapi saat eksplorasi menu plant-based digelar VIEW pada penghujung Agustus 2018 lalu, showcase ini lantas mendapat reaksi positif tinggi dalam bentuk full-booked, yang euforianya menyebar baik dari para vegetarian hingga para adventurous foodies yang terbuka akan petualangan rasa baru. Gagasan ini pun berangkat dari jeli melihat tren kepekaan pasar Jakarta terhadap makanan berbasis tanaman, lebih dari menjadi sekadar makanan vegetarian. Saat timnya melakukan proses riset untuk mengembangkan hidangan atau bahkan ingredients baru, dan memberi limitasi terhadap penggunaan bahan yang hanya berdasar pada sayuran tanpa produk hewani satu pun, tantangan ini justru mengerahkan kreativitas para chef dalam mengkreasikan hidangan. Dari proses tiga bulan menciptakan prototipe, uji coba, adjustment, nyatanya mereka berhasil menemukan formula rasa dari kompleksitas sayuran dan bebuahan yang secara distingtif lezat saat dikombinasikan.

view restaurant

Seperti yang tersaji, terdapat dua kreasi hidangan plant-based yang dipresentasikan. Dibuka oleh appetizer Italian Medley yang berangkat dari salad caprese Italia. Komponen klasik tomat, kemangi, balsamic, pesto, mozarella pun dikonstruksi lebih intens, terlebih, justru dibuat tanpa keju sama sekali. Mock cheese lantas dikreasikan untuk menggantikan creaminess dari sang keju, yakni yang terbuat dari kacang mede, nutritional yeast, lemon, dan sedikit tahu. Konstruksi rasa yang lebih intens juga hadir dari umami purée dari jamur, reduksi balsamic yang menjadi lebih manis, dan sour tomato yang terasa bursting di mulut berkat direndam dalam vinegar. Sementara itu, hidangan main course hadir dalam manifesto Curry Risotto. Namun jika risotto biasanya menggunakan banyak mentega dan parmesan, plant-based ingredients justru menjadi pahlawan dalam piring ini. Kembang kol, jamur, burnt onion, dan curry purée yang dibuat sendiri dari campuran jahe, bawang putih, bawang bombay, menjadi para pemeran utama dalam kreasi berelemen sustainable ini.

view restaurant

Chef Hans Christian, Chef de Cuisine at VIEW Restaurant & Bar

Gagasannya terhadap kreasi menu plant-based dalam restoran fine dining ini tak lain ialah untuk menantang secara spesifik pada pasar kota Jakarta. Di bawah arahannya selama dua tahun terakhir pun, VIEW selalu sukses menyuguhkan delapan course yang seluruhnya hasil kreasi bebas tim chef, yang mampu memanipulasi sesederhana bahan tomat menjadi hidangan dengan rasa unik, yang menggerakkan transformasi persepsi skeptis tentang sayuran yang tidak lezat menjadi hidangan yang nyatanya bisa diminati tinggi. Seperti itu pulalah targetnya untuk VIEW agar menjadi restoran fine dining yang mampu menginspirasi dan berkontribusi lebih bagi komunitas melalui mengelevasi industri yang bermain di dalamnya. Yakni saat sukses kolektif tercapai kala perkebunan lokal, nelayan lokal, produksi lokal, bahkan pengrajin lokal piring keramik bisa didukung berkembang.

 

 

OLEH: Givania Diwiya Citta
FOTOGRAFI: Irene Barlian

VIEW Restaurant & Bar, Fairmont Hotel Lt.22 Jalan Asia Afrika No.8, Jakarta